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加工食品に使用できる食品添加物は、いずれも国が安全性を認めているものですが、他の物質と組み合わさることで毒性を持つようになるケースもあるようです。
　食品添加物の「亜硝酸塩」は、ハムやソーセージに多く使われる発色剤で、「亜硝酸ナトリウム」「亜硝酸Na」とも表示されています。ボツリヌス菌の繁殖を抑えるという効果はありますが、人の胃の中や、食肉そのものに含まれる『アミン類』という物質と結合すると、『ニトロソ化合物』という強い発がん性物質が生成されることが確認され、ヨーロッパでは規制しようとする動きもあります。そして、「無塩せき」と表示のある商品は、上記の亜硝酸塩等を使用せずに製造していることを示しています。加工肉を選ぶ時は、発色のよさではなく「無塩せき」を選ぶと安全性は高いようです。
　また、保存料の代表格である「ソルビン酸」は、水に溶けにくいことから、最近は水溶性が高い「ソルビン酸カリウム」が用いられることが多く、「保存料（ソルビン酸K）」などと表示され、チーズやかまぼこ、食肉製品など多くの食品に使われています。ソルビン酸は厚労省が設けた使用基準値以下なら健康を損なう心配はないとされていますが、動物実験では肝臓肥大、成長抑制、染色体異常を引き起こすことなどが指摘されています。さらに、このソルビン酸と亜硝酸塩が混ざると、発がん性物質ができると報告されています。ソルビン酸単体しか使用されていなくても、ほかの食品から亜硝酸塩を摂取している可能性があるので、なるべく避けた方が良いようです。
つまり加工されていない食品が、一番安全な食べ物で、できるだけ加工（料理）は、できるだけ自分でする方が良いようです。
by　ボヤッキー

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