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　しょうゆやみそ、お酒からパン、ヨーグルトに至るまで、発酵の力で生み出される食品はたいへん多いのです。普段あまり気にすることはないけれど、発酵って実はすごいのではないかと思います。
　発酵は、目に見えない小さな生き物がやっています。発酵と腐敗は、いずれも微生物の働きで有機物が分解され、新しい物質が作られる現象です。そして、人にとって良いことをする「善玉菌」の働きが発酵で、チーズを作る乳酸菌、パンを作る酵母、しょうゆ造りに必要なこうじ菌などが代表的なモノです。しかし、悪い働きをするのが「悪玉菌」で、食べ物を腐らせたり、病気を引き起こしたりします。
　発酵食品には魅力がたくさんあります。その一つに驚くほど腐りにくいのです。ナポレオン戦争時代の、約200年前のチーズや30年物の和歌山のなれずし、滋賀県の鮒ずしなどのように発酵微生物が腐敗菌などを寄せつけない物質を作るため、長期保存が可能になります。
　そして、体にいい成分が増えます。その例が、米にこうじ菌を繁殖させた「米こうじ」とご飯、それにお湯を加えて作る甘酒です。こうじ菌の酵素が米のでんぷんを分解し、ブドウ糖に変え、米のタンパク質はアミノ酸に変わります。また、こうじ菌は繁殖の際に大量のビタミンも作ります。ブドウ糖、アミノ酸、ビタミンが豊富な甘酒は、現代医学でいう点滴と言えます。
　更に、発酵食品は免疫力を高めてくれます。例えば、納豆1粒には数千万個の納豆菌がいて、これらが腸を通過する時に「免疫細胞を増やしなさい」というスイッチを押していくことが最近、分かってきました。その為、自国の食文化を強く誇るフランスでも、日本食の納豆がブームになっています。日本の感染者が少ないのは、食生活の影響も大きいと海外からも注目を集めています。
by ボヤッキー

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