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　蕎麦をゆでたあとのゆで汁を蕎麦湯と言いますが、そば屋さんでは、それをそのまま、あるいはお湯で少し薄めて、急須のような入れ物に入れて出してくれます。冷たいそばをつけて食べ残したつゆに、このそば湯を加えて飲むのが、一般的です。そば湯を飲む風習は、江戸時代の信州、現在の長野県で生まれたそうです。そばの栄養分が溶け出したゆで汁を捨ててしまうのはもったいないという考えから始まったようで、胃腸の調子を整えてくれる薬のようなものとして利用されていたという説もあります。いずれにしても、この風習が江戸に伝わり、徐々に全国に広がっていきました。
　そばには、でんぷんや食物繊維などの炭水化物、ナトリウムやカリウムなどのミネラル、植物性タンパク質に加え、ビタミンB群を中心としたビタミン類が豊富に含まれています。加熱調理の過程で、栄養分の一部は壊れてしまいますが、最終的に食べるそばには、しっかりと栄養分が残っています。ただし、水に溶けやすい成分は、ゆでるときのお湯の中に出てしまうことがあります。そもそも、ゆでたときにお湯が濁るということは、そばに含まれていたものが溶け出している何よりの証です。そばの栄養分としてよく話題になるものに「ルチン」という物質があります。ポリフェノール類の一種で、ポリフェノール類にほぼ共通した性質として抗酸化作用があり、さらには炎症を鎮める効果や、血小板凝集を阻害したり、毛細血管を強化するなどして血流を良くする効果などが報告されています。そのため、そばの健康効果がルチンの作用によって説明されることが少なくありません。また、他の栄養分と同じように、そばをゆでるときにこのルチンが溶け出してしまうと推察され、「ルチンをきちんと摂取するにはそば湯を飲むべき」という主張もあるようですが、ルチンがそば湯に含まれているのかという点については、様々な意見があるようです。
by chirune

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